Matie kry doktorsgraad in biltongmaak

Dr. Maxine Jones (Foto: Verskaf)

Dr. Maxine Jones (Foto: Verskaf)

Biltong is nie bloot ʼn heerlike versnapering of iets om aan te kou wanneer jy om die braaivleisvuur sit nie. Maxine Jones, ʼn student aan die Universiteit Stellenbosch, word Dinsdag die eerste doktorsgraad ooit in die maak van biltong toegeken.

Dié universiteit het Dinsdag in ʼn verklaring gesê Jones is bes moontlik die eerste persoon wat ʼn doktorale studie gedoen het net oor hoe ʼn mens biltong van goeie gehalte keer op keer kan maak.

Dié doktorsgraad word in die fakulteit voedselwetenskap aan haar toegeken.

Haar ouers, George en June Jones, deel haar liefde vir biltong. Hulle is daarby gelukkig genoeg om direkte voordeel uit haar navorsing te kan trek, want hul 27-jarige dogter het haar wetenskaplik gefundeerde resep aan hulle toevertrou.

Jones, ʼn Kapenaar en oudleerder van Wynberg Hoër Meisieskool, het haar bedryfsgebaseerde navorsingsprojek op verskillende aspekte van die biltongmaakproses gefokus.

“Sy het onder meer gestandaardiseerde metodes voorgestel oor hoe die uitdroog van die vleis ten beste gedoen kan word,” lui die verklaring. “Sy het onder meer gekyk na faktore soos temperatuur, lugvogtigheid en die beweging van lug. Sy het ook fyn opgelet na die verskillende soorte gisse, swamme en selfs bakterieë wat op biltong voorkom, en wat ʼn invloed dit op dié vleishappie se rakleeftyd het.”

Oor biltongmaak meen Jones sy is van een ding seker: Gehalte, en veral deurlopende gehalte, is belangrik vir die verbruiker en vir die biltongbedryf. Sy glo ook die plaaslike bedryf moet meer doen om riglyne rondom die uitdroog van biltong te standaardiseer sodat deurlopende gehalte verseker kan word en voedselveiligheidsrisiko’s uitgeskakel kan word.

“Daar is tans nog geen wetlike verwerkingsriglyne vir die maak van biltong in Suid-Afrika nie en dit het tot gevolg dat daar dus heelwat verskille is in die eindproduk wat verbruikers koop.

“Die biltongbedryf het ʼn ekonomies belangrike sektor in die Suid-Afrikaanse vleisbedryf geword, en het die potensiaal om selfs meer op plaaslike en internasionale vlak te groei,” vertel sy.

Maxine het daarom ook aspekte rondom uitvoergeleenthede ondersoek, asook die sertifiseringsprosesse en laboratoriumriglyne wat produsente dan in gedagte sal moet hou.

Jones se biltong (Foto: Verskaf)

Biltong (Foto: Verskaf)

Haar navorsingsveld het intussen ook vir haar ʼn werk verseker as die gehalte- en voedselbestuurder vir Cape Deli Biltong in Kaapstad.

Haar navorsing het haar van Namibië en die Wageningen Universiteit in Nederland tot by ʼn internasionale konferensie in Thailand geneem. Sy het selfs na die afgeleë Reunion-eiland naby Mauritius gereis om ultraklanktoerusting van die Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD) te gebruik. Sy het sodoende aspekte rakende die byvoeging van speserye by biltong en die uiteindelike uitdroogproses getoets. Die US se Departement Veekundige Wetenskappe onderneem gereeld navorsing saam met CIRAD.

“Om biltong te maak is nie so maklik soos ʼn mens dink nie; daar’s ʼn hele wetenskap daaraan verbonde,” reken Maxine, wat glo dat haar studie die weg baan vir nog heelwat meer navorsing oor dié gewilde vleishappie.

Belangrikste navorsingsbevindinge

Deur die loop van haar studie het Maxine biltong konstant uitgedroog teen temperature rondom 25 °C, teen ʼn relatiewe lae humiditeit van 30% en ʼn lugspoed van 0,2 m per sekonde. Sy het onder meer die volgende daaruit geleer:

  • Beesvleis droog nie vinniger uit as ʼn mens asyn byvoeg gedurende die sout/speserystadium nie.
  • Asyn help wel om die hoeveelheid mikrobes op biltong vir minstens ʼn maand nadat dit gedroog is te beheer. Asyn help dus om die produk se rakleeftyd te verleng.
  • Dit maak sin om asyn by ʼn speserymengsel te voeg as jy ʼn produk van deurlopende gehalte wil verseker wat veilig vir verbruikers is om te geniet.
  • Die tempo waarteen biltong uitdroog, hang alles af van die soort vleisspier wat gebruik word en van watter dier dit afkomstig is. Gegewe die spesifieke parameters waarteen Maxine haar biltong gedurende die studie uitgedroog het, het sy vasgestel dat gemsbok-binneboud (“topside”) 76 uur neem om uit te droog; vetterige bees-binneboud 118 uur; en maer bees-binneboud en dy (“silverside”) albei 96 uur.
  • Gisse en swamme kan ʼn probleem wees tydens die bergingstadium. Die mikrobes kan gewoonlik teen ses weke reeds met die blote oog gesien word. Mikrobes kan al egter soms begin groei sodra die uitdroogproses klaar is, maar is dan net nie sigbaar nie.
  • Gewigsverlies en die byvoeging van asyn het geen invloed op die soutinhoud van die eindproduk nie.
  • Beesbiltong sonder asyn het ʼn pH-vlak van 5.56 tot 5.75. Die byvoeging van asyn verlaag biltong se pH-vlak na tussen 4.89 en 4.93, wat help om die groei van mikrobes te onderdruk.

ondersteun maroela media só

Sonder Maroela Media sou jy nie geweet het nie. Help om jou gebalanseerde en betroubare nuusbron se toekoms te verseker. Maak nou ʼn vrywillige bydrae. Onthou – ons nuus bly gratis.

Maak 'n bydrae

13 Kommentare

Anton ·

…baie geluk met jou doktorsgraad…biltong is my gunsteling southappie…

Jannie ·

Moet se met die eerste oogopslag het ek gedink dis belaglik maar as jy na die moontlikheid van massaproduksie en effektiewe en deurlopende gehaltebeheer kyk, maak die navorsing sin.

Ek ook ·

Ek ook, my broer is ‘n uiters suksesvolle Biltong boer en hy het maar deur trial en error gegaan, ek het darem ook gedink, studeer om biltong te maak… Maar net haar kort skrywings onderaan wys dat sy weet waarvan sy praat. Vir ‘n gewone stadskind is dit indrukwekkend, daar is soveel slaghuise en winkels met al die produkte, meeste mense gee nie eens om hoe dit gemaak is nie, solank hul aanvraag beantwoord word is hul tevrede, so baie kna jonge dame.

Koos ·

Die volgende wat nodig is, is ‘n doktorsgraad in biltong eet. Per slot van sake lui die spreekwoord: “The proof of the biltong is in the eating thereof….”
Die proefskrifonderwerpe is eindeloos: doktorsgrade in die maak van koeksisters, melktert, beskuit, ens. ens….

Dewald ·

Baie geluk met jou doktersgraad Maxine!
My suster moes die hele proses dokumenteer en standariseer om haar sertifikasie te kon kry voordat sy biltong in Ierland mag verkoop het; dit werk nie soos in SA wat jy net kan maak en smous nie!…ń paar mense het dit al op die harde manier uitgevind toe die gesondheidsinspekteur hulle kom toemaak het, hulle het gewerk sonder die nodige sertifikasies.
Die inspekteur wat haar gehelp het was baie beïndruk met die lae vlak van mikrobes deur die hele proses; hy het erken dat hy meer verwag het omdat daar met “rou vleis” gewerk word van begin totdat dit uitgedroog is met die eind produk; dit was vir hom ook iets nuuts vir Ierland.
Ek moes ń droogkamer vir haar ontwikkel en bou vir die Ierse klimaat, want die lug is baie vogtiger en koeler as in SA, as jy ń gewone droogkas gebruik, dan kry jy baie maklik muf en die biltong het nog steeds ń bedompige smaak al het jy die muf vrygespring.
Sy gebruik ook glad nie silverside nie, net rump, wat wel die biltong duurder maak, maar dis ń gourmet produk hierso…ek moet erken, ek is bederf, ek koop glad nie meer biltong as ek SA toe gaan nie, dis nie vir my so lekker soos die biltong wat ek hierso kry nie! :-)
Vir die wat wil gaan kyk hoe lyk Ierse biltong: Unclebok.ie
Groetnis
Dewald

Pieter Olckers ·

Moet haar baie geluk wens met so ‘n uitsondelike studie graad!
Ek het ‘n biltong winkel in ‘n klein dorp in die groot karoo, sal sy miskien belangstel om ‘n praatjie te kan lewer? Dis 4 ure se ry vanaf Stellenbosch.

Barend ·

Juffrou baie geluk jammerte daar is geen geelvet insig nie seker wildsbiltong wat jy so houvas maar voorwaar prestasie wys net ons afrikaners sien altyd die lig.

zahn ·

Nog ‘n bedryf wat nou vrek gereguleer gaan word, omdat daar nou sulke twak kwytgeraak word. betaal ons nie alreeds te veel vir biltong nie? Niks in haar proefskrif hiervan genoem nie.

Andre Putter ·

Ek dink weer biltong wat so vinnig gedroog word ontwikkel nie daardie kenmerkende biltong smaak nie. Ek sou reken dit moet minstens 7 dae neem en langer vir dik stukke. Smaak kan ongelukkig nie in n laboratorium gemeet word nie.

O wee, die gesang is uit! Kommentaar word ná 48 uur op ʼn artikel op Maroela Media gesluit. Kom kuier gerus verder op ʼn meer onlangse artikel.