Soorte resepte:

Die hele wêreld wil kook

Foto ter illustrasie. (Foto: Daria Obymaha/Pexels)

Deur Heléne Richter

Daar is ʼn gesegde wat lui: “Italianers eet altyd en as hulle dit nie doen nie, praat hulle oor kos”.  Dieselfde kan vandag gesê word van alle mense regoor die wêreld. Nuwe tendense ten opsigte van kos, asook die voorbereiding daarvan, het ontplof – in elke land waaraan jy kan dink.

Organiese kos

Almal wil deesdae graag “skoon” eet. Die meeste eters verkies geen bymiddels in hul kos nie en dit moet verkieslik organies wees. Die vraag is of kos wat aandui dat dit organies is, aan die vereistes voldoen. Verbruikers het onlangs geskok gereageer toe toetse wat die groep, Topic SA, op twee groentes van ʼn bekende supermark gedoen het, gewys het dat een daarvan wel met ʼn swamdoder behandel is. Organiese groentes word spesifiek gekies omdat dit juis nie met enige chemikalieë behandel is nie.

Waarvoor betaal jy meer vir organiese kos? Organiese boerdery se onkoste is hoër juis omdat dit duurder is om mee te begin, meer arbeidsintensief is en laer oeste lewer. Lande moet ook langer braak lê en die akkreditasieproses is ook baie duur.

 Volgens Food Advisory Consumer Services (Facs), Suid-Afrika se eerste onafhanklike voedsel- en voedingsdiens vir verbruikers, word organiese kos geproduseer sonder die gebruik van kunsmatige kunsmis, chemiese plaagdoders, stowwe wat groei versnel en voerbymiddels vir vee. Organiese kos het minder oorblyfsels van landbouchemikalieë as kos wat van plase kom waar konvensioneel geboer word. Organiese kos word geproduseer volgens tradisionele metodes, byvoorbeeld oesrotasie, vrylopende diere, bemesting, hergebruik van stowwe soos veemis, onkruidbeheer deur bossies met die hand uit te trek en die gebruik van homopatiese middels. Dit verseker dat die grond, plante, diere en mense in die ekostelsel op ʼn goeie manier interafhanklik funksioneer.

“Organies” beskryf eerder die boerderymetode as die eienskappe van die kos en daarom is die geur, voedsaamheid en gesondheidsvoordele van organiese kos nie noodwendig beter as kos wat van konvensionele boerderye af kom nie. Dieselfde prosesse, standaarde en etikettering wat op kos van konvensionele plase van toepassing is, is ook van toepassing op organiese kos.

Volgens Facs is daar drie sake waaraan gedink moet word wanneer daar bepaal word of organiese kos beter is om in jou inkopiemandjie te sit, naamlik hoe veilig, hoe voedsaam en hoe gesond die kos is. Wetenskaplike navorsing wys dat die gesondheidsrisiko’s verbonde aan patogene wat siektes veroorsaak, groter is as die risiko’s verbonde aan die oorblyfsels van plaagdoders wat ʼn mens inkry.  Goeie boerderypraktyk beteken die fokus in alle plaasproduksie moet wees om seker te maak dat daar minder skadelike stowwe op kos is. Verbruikers word gewaarsku om lig te loop vir bemarking wat dit laat lyk asof organies outomaties gesonder beteken. Die vetgehalte van kaas bly byvoorbeeld presies dieselfde, ongeag of die kaas gemaak is van organiese melk of melk van ʼn konvensionele melkery.

Kosskrywers en kookprogramme

(Foto: Frank Holleman/Unsplash)

Hierdie twee tendense het die wêreld totaal en al oorgeneem. Die bekende kosskrywer, Gail Simmons van Kanada, skryf dat toe sy ongeveer twintig jaar gelede aan haar ouers bekend maak dat sy graag ʼn kosskrywer wil word, was sy baie ongewild. Hulle keuse was veel eerder dat sy ʼn prokureur moes word. Gelukkig het sy nie hulle raad gevolg nie, ongeag die feit dat daar destyds slegs vyf kosskrywers in Kanada was. Dit het beteken dat sy min of meer haar eie beroep moes skep.  Sy het vele hoogtepunte bereik deur te skryf, te kook, te eet en humoristiese opsommings van kookprogramme te skryf. Nadat sy aan die Institute of Culinary Education gegradueer het, werk sy vir ʼn paar jaar lank as lynkok, voordat sy uiteindelik in 2004 by die tydskrif Food & Wine aansluit.

Een van Gail se rolmodelle was die sjef en skrywer, Jeffrey Steingarten – skrywer van die bekende boek The Man Who Ate Everything. Sy het ook later ʼn pos aanvaar as assistent in Jeffrey se kombuis.  Gail skryf dat die hele wêreld een streek geword het. Daar is die totale vermenging van verskillende kosse. In Amerika is dit tans die nuutste neiging om Japannees te kook. Dit gaan oor yakitori en ramen en izikaya en daarmee saam die kuns om die nuanses van die kombuis te begin verstaan.

Wat voorspel die wêreld se beste sjefs?

As daar ʼn groep mense is waarop staatgemaak kan word om betroubare kook- en eetvoorspellings te maak, moet dit sjefs wees. Dit is immers hulle wat elke dag nou saam met kos werk. Dit is nie maklik om te voorspel watter eettendense in die komende jare gestalte gaan kry nie, maar dit is altyd interessant om te leer wat vooraanstaande sjefs en restaurante dink ons kan verwag. Sjefs is egter baie huiwerig om te antwoord as hierdie vraag aan hulle gevra word. Hulle antwoord maklik: “As ek dit geweet het, was ek ryk!”

The Door, ʼn konsultante-agentskap vir kookkuns en gasvryheid in Amerika, het meer as vyftig voedselkenners regoor die land gevra oor wat van kos- en eetgewoontes verwag kan word.  Volhoubaarheid, bekostigbaarheid en ʼn terugkeer na die klassieke, in plaas van die onbekende, was terme wat baie duidelik beklemtoon is. Aan die een kant word die samesmelting van verskillende kookkunsstyle as verouderd beskou, en boonop het baie groepe al lankal die gebruik van bestanddele en geure van ander kulture gekombineer en gevier. Die land Peru het byvoorbeeld ʼn ryk geskiedenis van Chinese, Japannese en Spaanse geure in die kombuis.

Die span by Maroela Media het ook onlangs geleer om pasta te maak. (Foto: Esté Meyer Jansen/Maroela Media)

Hier is die kommentaar van ʼn paar van hierdie sjefs:

Graham Elliot, sjef en eienaar van Forbes Travel Guide Four-Star, voorspel dat oesters, Italiaanse restaurante en groentegeregte die nuutste voedselneigings is. Chinese kos en tegnieke gaan die Koreaanse neiging volg, deur gebruik te maak van woks en stoom. Hy reken dat Minneapolis, Oregon en Maine eersdaags die eetstede gaan word.

Jenn Louis is die eienares van die Lincoln Restaurant in Portland. Sy beweer dat die bewaring van voedsel, byvoorbeeld deur die maak van piekels en konfyt, belangrik is en dat dit gebruik kan word om wonderlike geregte te bou. Afval, soos niere en hart, moet ook meer gebruik word om vleise te vervang. Sy is nie ʼn voorstander van skuim in geregte nie, alhoewel die idee en gebruik daarvan baie kreatief kan wees. Wegneemetes is ʼn groeiende neiging, juis omdat die aanbieding daarvan heelwat goedkoper is.

Fabio Viviani is die sjef en eienaar van Firenze Osteria in Los Angeles en verskeie ander restaurante.  Hy ondervind al hoe meer dat sjefs oor die wêreld heen terugkeer na die basiese beginsels. Mense is geneig om eenvoudiger te eet en meer op goeie kwaliteit bestanddele gefokus te wees.

José Andrés is die sjef en eienaar van ThinkFoodGroup, wat ook onder andere ʼn hele paar restaurante besit. Hy beweer dat hy al hoe meer ʼn ongelooflike voedselrevolusie, waar eet nie meer formeel is nie, sien. Mense is opgewonde om te gaan eet en nuwe ervarings te probeer. Hy beveel aan dat peulgewasse baie meer in geregte gebruik moet word.

Pablo Lamon, ʼn plaaslike sjef, spreek die hoop uit dat restauranteienaars meer sal saamwerk met produsente in hul nabye omgewing, met inagneming van die seisoenaliteit daarvan. Sjefs moet hulle stemme kan dik maak om die wêreld ʼn beter plek te maak. Hy meen dat almal nou meer as ooit volgens ʼn kosstyl wat hulle na aan die hart lê, kan kook. Geen konsep is reg of verkeerd nie. Ten spyte van enige neiging of gewilde geregte wat daar is, moet alle kos waardeer word vanweë die harde werk wat elke gereg verg.

Sarah Grueneberg, sjef en vennoot van Monteverde Restaurant, meen dat rys die bestanddeel is wat tans die meeste toeneem in geregte. Gaar rys, soos wat baie van ons tuis eet, maar ontwikkel tot die volgende vlak. Dit is al eeue lank ʼn stapelvoedsel in byna elke kombuis. ʼn Volledige rysgereg kan al hoe meer bedien word as slegs ʼn bykos.

Daar word al hoe meer gesien dat mense van verskillende etniese groepe in kookkuns verdiep raak. Die ideaal sal wees dat daar veelvuldige kulture sal bymekaarkom om werklik uiteenlopende en unieke geregte te skep wat nog nie gesien of geproe is nie. Hierdie evolusie van voedsel is baie opwindend, want dit is nie net ʼn mengsel van kookkuns nie, dit bring ook nuwe ervarings bymekaar.  Namate daar gedurig nuwe kulture ontwikkel en dit met ander oorvleuel, ontwikkel ook smaakprofiele en -palette en stel dit die eters in staat om kreatief te raak met nuwe geregte. In alle stede rondom die wêreld is daar ʼn byna gekke stroom van nuwe restaurante wat oopmaak.

Voedseltendense is net dit… neigings. Alle sjefs beleef verskillende neigings. Van té lekker eet tot die terugkeer na eenvoudige trooskos. Dit blyk alles op een ding neer te kom, die regte tegnieke. Terwyl ons deur al hierdie neigings blaai, moet ons almal terugkeer na die basiese beginsels. Ons almal het al by ongelooflike restaurante geëet waarby die ingewikkeldste geregte een ding ontbreek het; sout!

ondersteun maroela media só

Sonder Maroela Media sou jy nie geweet het nie. Help om jou gebalanseerde en betroubare nuusbron se toekoms te verseker. Maak nou ’n vrywillige bydrae. Onthou – ons nuus bly gratis.

Maak 'n bydrae

O wee, die gesang is uit! Die kommentaar op hierdie berig is gesluit. Kom kuier gerus lekker verder saam op ʼn ander artikel.