Annelien se kombuis: Boermeel-volkoringbrood

Boermeel-volkoringbrood (Foto: Verskaf)

Annelien Pienaar, voedselwetenskaplike en skrywer van die bekende resepteboek en blog Boerekos met ʼn twist, deel haar broodbaktegniek met ons. Sy skryf:

Steengemaalde meel is al van oertye met ons saam. Met die koms van industrialisering het meulenaars vinniger paaie gekry om meel op die rak te kry en kwaliteit is ingeboet deur die byvoeging van peroksiede en bromate om meel witter te bleik en gouer droog te maak.

Meulenaars soos Eureka Mills kweek antieke graan soos “red hard wheat” sodat ons nog toegang kan kry tot graan wat nie gemodifiseer is nie en wat op ʼn natuurlike manier sonder enige byvoegings verwerk is.

Vir hierdie resep het ek ook net hulle meel gebruik. Ander meel is wel ook geskik as jy dit nie in die hande kan kry nie.

In my suurdeeg- en gis-gebak klasse is ek passievol oor die onderwerp van prosessering van graan, suiwel en vooraf vervaardigde produkte.

Ek neem tyd en staan stil by hoekom sekere prosesse nie gesond is nie en help jou om eerder self te begin brood bak, kaas maak en selfs groete en vrugte preserveer met natuurlike suur soos rou appelasyn en suurdeeg brood.

Al hierdie kossoorte het ten doel om jou dermflora aan te vul op ʼn natuurlike manier – jou liggaam absorbeer natuurlike produkte makliker as chemiese middels.

Dié resep lewer drie piesangbrood-grootte brode of ses tot agt rolletjies.

Bestanddele 

• 800 g volkoringmeel of bruinbroodmeel
• 200 g koekmeel
• 720 g water (ja jy lees reg, weeg jou water)
• 100 g gemengde saad van jou keuse
• 10 g kitsgis/brouers gis (lewer meer intense smaak) of grys bakkersgis
• 50 ml gesmelte botter
• 50 ml heuning of bruinsuiker
• 5 ml sout

Metode

1. Om die beste smaak en verlaging van GI in hierdie brood te bewerk rooster eers die volkoringmeel:

• Voorverhit oond tot 180 °C
• Plaas meel in pan en skud om gelyk te maak. Rooster die meel vir 5 minute en giet dan dadelik in die mengbak.

2. Sif die warm meel met die koekmeel goed deur en plaas die semels terug. Meng die sout by en roer deeglik deur.
3. Meng sowat 100 ml water en so ʼn bietjie van die heuning (1 t) by. Sprinkel gis oor en meng totdat dit opgelos is en laat dit staan vir 10 minute. Die mengsel moet lekker skuim om te weet dat dit suksesvol jou brood sal laat rys.

• Wenk: Gis moet in die vrieskas gestoor word in lugdigte houers as dit nie gebruik word nie.

4. Maak ʼn holte in die meel en plaas al die oorblywende bestanddele in die holte en begin die meel van die kante van die skottel met die hand intrek. Meng die deeg totdat al die nat en droë dele gemeng is. Jy het nie nodig om die deeg te veel te knie nie.
5. Bedek die deeg met kleefplastiek wat met olie gesmeer is. Laat rus vir 30 minute en knie daarna tot glad. Jy sal opmerk dat die deeg intussen sonder om te knie pragtig sag en satynagtig geword het.
6. Laat rus die deeg weer vir 30 minute of totdat jy sien die deeg het verdubbel in hoogte en het gerys.
7. Voorverhit die oond tot 180 °C en berei broodpanne voor. (Ek bak hierdie deeg in drie piesangbroodpanne want ek deel altyd een uit! So jy kry nou ʼn idee van die grootte van die brood.) Jy kan ook broodrolle vorm van so 250 g per bolletjie en dan in ʼn gesmeerde pan plaas.
8. Maak die deeg soos volg gereed vir die panne: Weeg die groot totaal van die deeg en verdeel in drie dele. Druk die deeg plat voor jou in ʼn reghoek so wyd soos die pan. Rol op soos ʼn rolkoek en sit met die naat na onder in die pan. Vir ronde bolletjies trek die deeg puntjies alles saam soos ʼn ballon na onder om ʼn stywe koepel te gee. Plaas met naat na onder op ʼn bakplaat.
9. In albei gevalle moet die deeg dubbel sy volume rys voordat dit gebak word. Wat baie belangrik is, is dat die deeg nie te ver of te min rys nie. Maak met botter ʼn merkie waar die halfpadmerk moet wees vir die hoogte wat die brood moet rys. Dan kan jy nie ʼn fout maak nie. Anders doen ons die “poke”-toets deur met jou vinger in die deeg te druk … as die deeg hard is en terugspring het dit nog nie genoeg gerys nie. As die deeg ʼn duikie maak maar tog effe terugspring is die deeg gereed vir die oond. As die deeg uitgedroog is en induik sonder om te beweeg moet jy dit nie bak. Spuit die deeg net nat en laat rus vir vyf minute, vorm en laat rys weer. Moet nooit deeg weggooi nie.
10. Sodra die deeg reg is, spuit die bokante nat met fyn watersproei en sit ʼn ysblokkie in die onderste pan wat jy vooraf verhit het om ekstra stoom te gee as die brood bak, sodat dit meer kan uitpof.
11. Bak die groot brode vir 45 tot 60 minute.

Wenke:

• As jy lynsaad (flax seed) of chia-sade in jou brood wil gebruik moet jy dit eers vooraf week want dit sal die brood ekstra droog maak en gou laat afgaan.
• Moenie te veel gis gebruik omdat jy dink die brood gaan vinniger rys nie. Dit sal net die brood ʼn baie kort raklewe gee en vinnig hard laat word.
• Hierdie deeg kan tot vyf dae lank in die yskas gestoor word en jy kan elke dag net ʼn stukkie deeg afknyp en bak. Die deeg bak heerlike rolletjies en ook bolletjies. Baktyd vir is 25 minute by 180 °C.

Besoek Annelien Pienaar se webtuiste en Facebook-blad. Vul jou besonderhede hier in om die resep in PDF-formaat te ontvang.