Soorte resepte:

Tem ’n lawwe wêreld met sout

Die Turkse bykos Keş. (Foto: Gerhardus Geldenhuis/Verskaf)

Deur Gerhardus Geldenhuis

Ek het groot geword met sout wat in plastiese sakkies kom en nooit regtig vreeslik daaroor gedink nie.

My oupa en ouma het graag vis gevang by die feesgronde in Parys. Die babers is in filette opgesny en met baie growwe sout gegooi om die modder uit te trek en dit eetbaar te maak.

Miskien het die ouderdom die growwe kante van my herinneringe glad geskuur, maar ek onthou die viskoekies wat my ouma in die karvaan se tent gebraai het met die baber as heerlik.

Vandag sal ek beslis ʼn bietjie meer huiwering wees oor baber eet en definitief meer huiwerig wees weens die betreurenswaardige toestand van die rivierwater.

Die behandeling van die vis was my eerste kennismaking met sout as iets meer as net ʼn spesery wat kos se lawwe smaak wegvat.

Snaaks genoeg verkies ek vars tamaties sonder sout, maar met die meeste ander kos verkies ek ʼn bietjie sout, selfs ʼn knippie sout in die fudge wat ek maak.

Sout speel ook ʼn kardinale rol in geskiedenis. Talle dorpe in Europa het ontstaan omdat daar sout gemyn is en plekke soos Venesië se handel is sterk deur southandel gedryf.

Die gemiddelde volwassene het 250 g sout in hulle liggame en die Egiptenare het sout gebruik om liggame te preserveer. Ons kan nie sonder sout leef nie en sal doodgaan as ons niks daarvan inkry nie.

Dit is egter nie ʼn verskoning om ewe skielik ekstra sout by jou kos te sit nie, daar is klaar baie natuurlike sout in vleis en te veel sout is ook nie goed vir jou nie. Ons word wel minder sensitief om sout te kan proe soos wat ons ouer word, so dit verduidelik dalk hoekom my pa sout in sy koffie gesit het.

Sonder sout het ons nie eetbare olywe of kaas nie. Van die tradisionele kaas het Emmental die minste sout, sowat 0,7% en Roquefort en Pecorino tot soveel as 5%. Miso en sojasous het beide ʼn groot hoeveelheid soutkomponente in met miso wat tussen 6% en 12% sout kan bevat, afhangende van die tipe miso wat jy maak. Die Engelse woord vir slaai “salad” beteken juis oorspronklik “om te sout”.

So ʼn paar jaar gelede het ek saam met vriende in die Kaap gaan wyn proe en op daardie stadium het ek in ʼn wynboek van my gelees oor die Romeine wat sout by hulle wyn gevoeg het. Die doel was tweeledig, vir smaak en om te help met bewaring omdat hulle toe nog nie kurkproppe gehad het nie.

Ek het tot hulle afgryse ʼn knippie sout by my wyn gevoeg en dit was so byna of hulle het my ontvriend vir die aanslag op hulle sintuie. Ek kan nou getuig dat die spesifieke eksperiment nie regtig suksesvol was nie maar ek wil dit weer probeer, die keer met ʼn soutwatermengsel om die hoeveelheid sout beter te beheer en dalk kry ek die vriende hierdie keer oortuig.

Soorte sout

Pienksout kom van die Himalaja af. (Foto: Monicore/Pexles)

 Daar is basies twee tipes sout: sout wat van seewater gemaak word of sout wat gemyn word wat lank gelede seewater was.

  • Kosjersout: Sout in vlokkie-vorm, sonder jodium, wat gewoonlik groter kristalle bevat. Dit word gebruik om kosjerkos mee voor te berei.
  • Seesout: Dit word gemaak van seewater wat verdamp word en een van die beste gehalte seesout is Fleur de sel. Dit het die potensiaal om anders te proe weens die kristalstruktuur en hoe dit sout oplos maar alhoewel dit ekstra minerale bevat, bevat dit so min daarvan dat jy nie realisties genoeg van die minerale gaan inkry om ʼn wesenlike verskil te maak nie.
  • Tafelsout: Bevat amper altyd jodium wat bygesit word vir gesondheidsredes en ʼn vloei-agent wat help dat die sout nie kristalliseer nie en maklik kan uitkom. Die vloei-agent los moeiliker op in water as sout en kan gedeeltelik verantwoordelik wees om soutmengsels effe waserig te maak.
  • Pienksout: Kom van die Himalaja af en bevat klein hoeveelhede minerale wat dit die kenmerkende kleur gee. Dit voeg nie ʼn spesiale smaak by nie en het soos seesout geen gesondheidsvoordele nie, vir dieselfde rede. So gebruik dit maar omdat dit mooi lyk en nie vir gesondheidsredes nie.

Gebruik van sout in kos

So watter sout moet ʼn mens gebruik?

Ek gebruik persoonlik ʼn hoë gehalte seesout, wat ek 25 kg op ʼn slag aankoop, met geen bymiddels nie.

Ek het altyd spesiale kaassout gekoop omdat dit nie jodium by het nie maar toe later geleer dat die effek van jodium in sout om bakterie dood te maak nie noemenswaardige genoeg is om ʼn verskil in die bakterie te maak wat in die kaas groei nie.

Ek het ook seesoutvlokkies wat ek gebruik as ek wil hê ʼn dis moet spesifiek ʼn skerp soutsmaak kry. Hierdie sout werk heerlik saam met fudge of op focaccia. Die gebruik van sout gaan dus meer oor die tekstuur en oor hoe vinnig die sout oplos.

Sout onttrek vog uit kos uit, so as jy uie braai en wil hê hulle moet vinniger bruin word, dan kan jy sout opgooi om dit aan te help.

Vleis wat langer met sout in kontak was, gaan ook meer eenvormig sout proe omdat die sout meer kans gekry het om die vog te onttrek en in die vleis in te trek.

Wanneer ek brood bak gebruik ek sout as ʼn persentasie van die totale gewig. So as ek 1 000 g bestanddele, water ingesluit, het dan sit ek 1,5% sout by wat dan 15 g sal wees maar tot soveel as 2% is nog lekker. Ek gebruik dieselfde metode wanneer ek groot hoeveelhede kos maak om die regte hoeveelheid sout by te sit, ek begin by 1,5% en sit dan by soos nodig.

Gerhardus Geldenhuis (Foto verskaf)

Sout help ook om bitter smake weg te vat, so as jy die rubriek ʼn Slaai met al vyf smake “vir my bewende toon” lees dan sal jy verstaan hoekom daar sout by ʼn slaai is.

Miso en sojasous is ook vorms van sout en ekstra geur. Die Turke het ‘n byproduk genaamd Kurut of Keş wat gedreineerde jogurt is gemeng met sout. Hulle vorm die mengels in klein balletjies wat hulle dan laat uitdroog todat dit klipsteenhard word. Die Keş word in water geweek en dan word die water gebruik as ‘n basis vir bredie, sop of ander disse. Die oorblywende Keş word dan weer afgedroog en gebere vir latere gebruik.

Ek is besig om my eie sojasous te maak en wanneer dit eendag reg is gaan ek ʼn bietjie resepte deel en sommer verduidelik oor hoe om miso te maak, want die twee is verskillende kante van dieselfde muntstuk.

As jy jouself ooit in die Kanarie-eilande bevind, bestel die papas arrugadas. Dit is klein aartappeltjies wat in sterk soutwater gekook is. Die aartappeltjies word bedien met so ʼn lagie sout nog aan en jy dink dit gaan hopeloos te sout wees, maar dit is heerlik. Dit word bedien met “mojo”-sous, ʼn rooie en ʼn groene, so as jy jou “mojo” verloor het weet jy nou waar om nuwes te kry.

As jy meer wil lees oor die geskiedenis van sout, lees gerus Salt: A World History deur Mark Kurlansky. Soos altyd hoor ek graag van enige souterige ervaringe en stories.

  • Gerhardus is woonagtig in Engeland met sy hart in Suid-Afrika. Hy berei gereeld groot etes voor vir die kerk, bied kosmaakwerkswinkels aan by sy huis, soos hoe om jou eie miso te maak, en gaan pluk ook elke jaar meer blomme en vrugte as wat hy ooit self kan opeet. So deel hy gereeld konfyt, stroop en ander lekker dinge aan vriende uit. Hy het leer brood bak in ʼn Duitse bakkery en is aktief by die Oxford Food Symposium on Food & Cookery betrokke. Stuur vir Gerhardus ʼn e-pos by [email protected].

ondersteun maroela media só

Sonder Maroela Media sou jy nie geweet het nie. Help om jou gebalanseerde en betroubare nuusbron se toekoms te verseker. Maak nou ’n vrywillige bydrae. Onthou – ons nuus bly gratis.

Maak 'n bydrae

O wee, die gesang is uit! Die kommentaar op hierdie berig is gesluit. Kom kuier gerus lekker verder saam op ʼn ander artikel.