ʼn Slaai met al vyf smake ‘vir my bewende toon’

Bestanddele vir die slaai wat al vyf smake bevat. (Foto verskaf)

Deur Gerhardus Geldenhuis

My linker kleintoontjie het begin bewe en my plakkies is stukkend, so ek moet noodgedwonge tekkies aantrek en my bewende toon bly vashaak. Die dokter sê dit is ʼn tekort aan skaapvleis, so ek probeer om dit gereeld aan te vul want ek hou nie van bewende kleintoontjies nie. Ek het egter so paar jaar gelede ʼn slaai ontdek wat so lekker is dat dit as plaasvervanger vir skaapvleis gebruik kan word vir dié bewende toon.

Ek wil myself verstout om te sê, as ek dan nou moet minder vleis eet dan sou ek nog steeds die lewe vierkantig in die oë kon kyk as ek net hierdie slaai kon eet. Voor ek egter by die resep uitkom wil ek eers net gesels oor wat hierdie slaai so spesiaal maak en wat dit my geleer het van kosmaak en balans.

Ek glo teen die tyd weet die meeste mense van die vyf smake: soet, suur, sout, bitter en umami. Ter wille van die wat nie weet van umami nie dit is ʼn leenwoord uit Japannees (旨味) en kan rofweg vertaal word as “aangename sout smaak” of my persoonlike vertaling as ʼn “lekkerheid”.

Umami-smaak kom van verskeie aminosure af waarvan “monosodium-glutamate” oftewel MSG een van die aminosure is waarmee ons die meeste bekend is, maar nie die enigste nie. Ons sit sout by in die Westerse wêreld en seker bestanddele vir umami maar selde MSG in ʼn suiwer chemiese vorm. In die ooste word sout tipies bygesit via sojasous en MSG in suiwer vorm asook via bestanddele soos vissous.

Umami kom tipies voor in kaas, gefermenteerde kos, tamaties, vleis en sekere neute, spesifiek dan nou haselneute, jy kry dit ook in miso en sojasous. Die resep is baie maklik om te maak maar verg ʼn bietjie rondloop-werk vir van die bestanddele, maar niks onhaalbaar nie. Die geheim van die slaai het hom nie dadelik onthul nie, en eers na ek die slaai ʼn paar keer gemaak het en gewonder het oor hoekom dit so met my resoneer, en het ek besef dit is omdat dit elke element van smaak bevat en in ʼn spesifieke balans wat beteken geen komponent staan uit nie en alles is in balans. Die geheim van die slaai is die gehalte van die bestanddele en soos reeds genoem die balans tussen die smake. Ek is mal oor ʼn piesangslaai maar dit bevat net twee primêre smake, soet en suur, en dit is hoekom Griekse slaai so gewild is want dit bevat tipies vier van die vyf smake.

Griekse slaai #245

Bestanddele

• 15 ml rooiwynasyn (suur)
• 10 ml druiwestroop (soet)
• 60 ml olyfolie
• Ten minste ʼn 100 g haselneute (umami)
• Knippie of twee growwe sout (ʼn kwart teelepel, maar gebruik minder en sit eerder later by)
• 250 g baba-spinasieblare (bitter)
• 1 huisie knoffel (umami)
• 200 g fetakaas (umami)

Die gehalte van die bestanddele gaan ʼn groot verskil maak, wat jy saai gaan jy maai. So kry rooiwynasyn, nie omdat die fênsie is nie maar omdat dit werklik ekstra smaak bysit, wit asyn gaan nie werk nie. Hetvlockcasteel.co.za verkoop moskonfyt wat die naaste is wat ek kon kry aan die druiwestroop wat ek gebruik. ʼn Mens kry ook granaatstroop redelik algemeen beskikbaar, die verlangde smaak is ʼn meer gekonsentreerde soet met ʼn donker molasse-kompleksiteit en agtergrond. Die druiwestroop wat ek gebruik is wyndruifsap wat stadig in ʼn groot pot gekook word totdat dit ʼn stroop word, die wyndruiwe gee ʼn meer komplekse geur as tafeldruiwe. Ek het al bruinsuiker in die verlede gebruik, omtrent ʼn eetlepel, maar die druiwestroop is die beste. Die olyfolie moet verkieslik ekstra suiwer (extra virgin) wees – ek noem dit sommer Maria-olie – want ons wil die brandpeper-smaak van ʼn goeie olyfolie hê en dit sit kompleksiteit van smaak by ons slaai.

Die baba-spinasieblare is minder bitter as die groot blare en is sagter want ons is spesifiek opsoek na ʼn sagter tekstuur vir die blare wat makliker verwelk. Net vars knoffel gaan werk, die klaar verwerkte knoffel is handig maar dit verloor smaak en ons is opsoek na smaak en kompleksiteit. Ons soek rou haselneute, want ons wil dit self rooster om die geur te maksimaliseer. Laastens die fetakaas, oorspronklike Griekse fetakaas, word van skaapmelk gemaak en partykeer word bokmelk bygesit so dit gaan vir ons die beste geur en kompleksiteit gee. Nie fetakaas met allerhande fieterjasies nie, want dit is dalk lekker op sy eie maar gooi die balans van die resep uit.

Metode

1. Sny die knoffelhuisie rofweg op, gooi die sout by en druk fyn met ʼn vurk tot die knoffel en sout lekker fyn en gekombineer is. Die sout gaan die water uit die knoffel trek so dit gaan meer loperig word. Ek meng die knoffel en sout sommer klaar in my finale slaaibak.
2. Sit die asyn, olyfolie en druiwestroop by en klits totdat dit ʼn emulsie vorm.
3. Sit die haselneute in ʼn pan in die oond en draai die hitte op na 180 °C. Ek sit die neute in die koue oond sodat dit warm word saam met die oond. Die neute is reg wanneer die velletjies begin loskom en hulle begin kraak. Die beste manier is om te proe. As die neute gaar is, dan gaan hulle bros wees en verkrummel as jy byt. As hulle nog ʼn bietjie langer moet bak sal jy proe hulle het nog ʼn effe sagtigheid aan hulle. Die kinders gaan op hierdie stadium kombuis toe wandel om te sien wat so lekker ruik. Wanneer die neute reg is, haal hulle uit die oond uit en sit dit in ʼn metaalbak sodat hulle vinnig kan afkoel en ophou bak, anders word hulle te droog en dan is hulle ook nie meer lekker nie.
4. Gooi die blare in die bak met die sous vyf minute voor die ander kos reg is, voeg die neute by, krummel die feta en roer goed deur sodat al die blare ʼn lekseltjie olie op het.

Bedien en sien hoe jou toon ophou bewe. Die blare verwelk nogal vinnig as gevolg van die sout en asyn in die slaai, so eet so gou as moontlik. Dit is nog eetbaar die volgende oggend maar dit is, soos ʼn lekker tjoppie, eintlik maar op sy beste vars van die vuur af.

Maak nou weergawe 246 van dié slaai

Gerhardus Geldenhuis (Foto verskaf)

Die verhouding tussen die olie en asyn is 4:1 wat die basiese verhouding is vir enige slaaisous, die druiwestroop kan definitief ʼn bietjie meer wees as jy ʼn soettand het soos ek, maar onthou dit is ʼn slaai, nie ʼn poeding nie. Die haselneute is in my opinie onvervangbaar, maar pekanneute wat vars gerooster is kan ook werk. Alhoewel ek dit nog nie self probeer het nie, kan makadamianeute dalk ook goed werk as dit gerooster is. Die feta gee ʼn spesifieke tekstuur en smaak wat ʼn mens nie regtig van ander kase kry nie, dalk parmagiano maar dan is dit lankal nie meer bekostigbaar nie. Dink oor die balans van die smake wanneer jy eksperimenteer, gaan dit te veel soet bysit, gaan dit die tekstuur drasties verander, en as jou eksperimente goed werk dan hoor ek graag van jou suksesse.

• Gerhardus is woonagtig in Engeland met sy hart in Suid-Afrika. Hy berei gereeld groot etes voor vir die kerk, bied kosmaakwerkwinkels aan by sy huis, soos hoe om jou eie miso te maak, en gaan pluk oor elke jaar meer blomme en vrugte as wat hy ooit self kan opeet. So deel hy gereeld konfyt, stroop en ander lekker dinge aan vriende uit. Hy het leer brood bak in ʼn Duitse bakkery en is aktief by die Oxford Food Symposium on Food & Cookery betrokke. Stuur vir Gerhardus ʼn e-pos by [email protected].