Deur Gerhardus Geldenhuis
Sweedse kaas verouder in ‘n grot (Foto: Verskaf)
So ʼn paar jaar gelede het ek ʼn roumelkkaaskonferensie bygewoon in Cadburry, Engeland.
Nee dié plek het niks met die sjokolade uit te waai nie, die sjokolade wat ons ken is in Birmingham, Engeland begin.
Ek het die konferensie meer uit nuuskierigheid uit bygewoon as om praktiese wenke huis toe te vat en dalk met die droom om eendag my eie cheddar te maak. Toe ek weg is uit Suid-Afrika was my blootstelling aan kaas maar beroerd en het ek drie soorte kaas geken; gouda, cheddar en proseskaas.
Die ander aantrekkingskrag na die konferensie was die roumelk-gedeelte van die beskrywing. Ek het grootgeword met melk wat altyd gepasteuriseer moes wees en oor die algemeen is daar gedink bakterieë is iets wat voor die voet doodgemaak moet word sonder om te blik of te bloos. So die ongepasteuriseer-aspek van die melk in vervaardiging van kaas was definitief iets wat my aandag getrek het, al was dit nou “morbid curiosity” soos die Engelse dit noem, want wie wil nou sy lewe waag met melk met bakterie in.
Een van die eerste sprekers was ʼn man en vrou van die Yorkshire Dales. Hulle het seker ʼn uur lank gepraat oor beeste en gras en ek het begin wonder of ek my tyd en geld gemors het, want ek het nog niks oor kaas gehoor nie. Op ʼn stadium het die legkaartstukkies begin bymekaar kom en toe ek eers verstaan, was dit asof ek in swart en wit gesien het en ewe skielik kon ek kleur waarneem.
Groot rakke vol cheddarkaas (Foto: Verskaf)
Die konsep is eenvoudig, hulle het ʼn beesras gekies wat natuurlik voorkom of aangepas is vir die koue en nat Yorkshire Dales, dit beteken die bees word minder siek, moet minder vertroetel word en is beter aangepas om die kos te eet wat beskikbaar is. Die tweede aspek van hulle voorlegging het gegaan oor die gras wat die beeste eet, hulle doel was om ten minste tien verskillende spesies gras te groei per vierkante meter in hulle velde, en het baie moeite gedoen met die aanplanting van meer spesies, en dan spesifiek inheemse spesies gras wat natuurlik voorkom. ʼn Groter verskeidenheid inheems gras beteken minder aandag, beter gehardheid en ʼn groter verskeidenheid bakterieë wat voorkom in die koei se melk.
ʼn Groter verskeidenheid bakterieë in die melk beteken ʼn baie meer komplekse kaas kan vervaardig word en boonop dra dit by tot die smaak van die kaas. Hulle het ʼn sak van hulle hooi saamgebring asook van die kaas wat hulle gemaak het en dit was vir my fassinerend om so ʼn direkte lyn te kon trek tussen die rou- en eindproduk. Om die soet gras te kon ruik en dan die kaas te proe en dan die gras te “ervaar” was vir my werklik besonder.
Cheddarkaas word verouder (Foto: Verskaf)
Ek het ook nooit besef dat die seisoen die proteïen- en vetinhoud van die kaas beïnvloed en dat jy dus verskillende tipes kaas maak deur die seisoene heen nie. Dit is natuurlik ʼn vereenvoudiging en verskil tussen klimaatstreke en hoe ver die koei van speen af is. Dit is een van die uitdagings van groot kaasvervaardigers; om die melk dieselfde te kry sodat die produk wat hulle lewer dieselfde bly en vir kleiner vervaardigers kan dit eintlik ʼn voordeel wees, want die kaas is meer seisoenaal en dus meer uniek, of het ten minste die geleentheid om so te wees.
Die konferensie het regtig my gedagtes aan die gang gesit en om in Europa te wees beteken my blootstelling aan ʼn wye reeks en vlakke van gehalte is groot. Dit het my opgewonde gemaak, want dit het my laat terugdink aan die soet gras-reuk van Groot Marico, ek het gedink aan al ons unieke beesrasse en die vermoë van ons boere om soveel te doen met so min en dit het my opgewonde gemaak oor die moontlikhede van unieke kase wat ons hier kan maak met die ongelooflike fauna en flora tot ons beskikking. Ons moet dus sommer môre die nonsens van geel en wit cheddar stop sit. Geel cheddar het “Annatto” in, wat ʼn geel kleursel is en dié kleursel word ingesit sodat dit lyk asof die bees gras geëet het. As die bees in die lente gras in Engeland eet, is die betakaroteen hoër wat ʼn natuurlike kleursel is wat wortels oranje maak en ook die kaas wat van die melk gemaak word ʼn geel skynsel gee. So as jy nou “buite” seisoen melk, dan is melk ʼn ander kleur en nou word die kleur “nagemaak” sodat ons dink dit is beter kaas, maar die meeste van ons is al lankal so ver verwyder van die proses af dat die nie regtig saak maak nie.
Ek het na my besoek aan die konferensie self lus gehad om my eie kaas te maak, maar nie heeltemal kans gesien vir die “cheddar”-proses nie. Die oplossing was ʼn lekker sagte kaas.
Kaas word gerol in Za’atar. (Foto: Verskaf)
Shanklish-kaas
Jy het ʼn lekker dik jogurt nodig om mee te begin, Griekse jogurt is ideaal. As jy ʼn kefir-plantjie het, kan jy jou eie jogurt daarmee maak of andersins net ʼn gewone jogurtplantjie om jou jogurt mee te maak.
1) Vat so ʼn liter jogurt en gooi dit in ʼn moeselienlap, wat jy uitgespoel het, en hang dit êrens op of laat lê die lap in ʼn draadsif, toegeknoop en in ʼn koel plek waar die vlieë dit nie kan bykom nie. Na 24 uur sal daar ʼn groot hoeveelheid water gedreineer het en die jogurt sal dan effe bros begin raak.
2) Meng 2% van die gewig van die gedreineerde jogurt se sout by, so as jy met 1 000 g begin het en nou 700 g het, dan sit jy 14 g sout by. As jy sout sonder jodium of ander byprodukte kan kry is dit die beste, maar jy gaan verder as die gewone winkel daarvoor moet soek. Die jodium maak bakterieë dood wat ons wil behou om geur aan die kaas te gee.
3) Meng die sout in en laat dreineer vir nog 24 uur soos vantevore. As jy klaargemaakte Za’atar kan koop, spaar dit ʼn bietjie tyd maar jou eie is gewoonlik lekkerder.
Vir die Za’atar: Vat sesamsaad wat jy effe gerooster het, sumak en oreganum en maak dit fyn. Jy kan dit meng soos jy wil en daar is ʼn honderd ander variëteite, maar 4 dele sesam, 1 deel sumak en 1 deel oreganum is ʼn goeie begin. So kan jy dan byvoorbeeld 100 g tesame saam met 25 g sumak en 25 g oreganum gebruik.
Shanklish-kaas in olyfolie (Foto: Verskaf)
4) Vat die kaas en rol dit in balletjies, so effe kleiner as ʼn gholfbal, rol dit in jou Za’atar-mengsel en sit dit dan versigtig in ʼn bottel. Wanneer die bottel amper vol is, gooi dit vol olyfolie sodat al die kaas onder olie is en stoor die bottel in die yskas vir ʼn maand. As jou kaas na bo dryf moet jy dit liefs nie eet nie, maar andersins gaan dit heerlik wees.
5) Geniet dit op ʼn stukkie varsgebakte suurdeegbrood.
As jy reeds lekker kaas maak op ʼn skaal waar jy kan verkoop en jou tegniese kennis wil uitbrei, dan stuur ek graag my eksemplaar aan van The Microbiology of Raw Milk: Towards a better understanding of the microbial ecosystems of milk and the factors that affect them.
As jy reeds kaas en roumelk maak en verkoop, dan hoor ook ek graag van jou. Ek sal dit graag wil kom proe en my deel doen om bewusmaking te help bevorder.
As jy graag wil eksperimenteer met kaas maak, dan is The Art of Natural Cheese making deur David Asher ʼn uitstekende boek om aan te skaf sodat jy jou ontdekkingsreis kan begin.
Shanklish-kaasballetjies (Foto: Verskaf)
Hoekom ’n rubriek oor kaas?
Roumelkkaas beteken daar moet beter na die bees gekyk word sodat die melk sonder siektes is, so die diere wen want nou moet daar nie gedurig antibiotika toegedien word nie. Die koeie moet beter eet en om beter te eet moet ʼn mens beter na die veld kyk. Roumelk-kaas is duurder en goeie gehalte kaas is duurder want dit verteenwoordig die werklike koste van die proses. Die gemiddelde cheddar wat jy in die winkels hier kan koop proe nie na veel nie, so dit is tyd dat ons op beter kaas aandring. Suid-Afrika hoef ook nie terug te staan vir Europees kase nie en met ons unieke flora en fauna is daar ongelooflike geleentheid om nuwe en unieke kase te ontwikkel. Ons wyn staan tog terug vir niemand nie, so hoekom moet ons kaas?
- Gerhardus is woonagtig in Engeland met sy hart in Suid-Afrika. Hy berei gereeld groot etes voor vir die kerk, bied kosmaakwerkwinkels aan by sy huis, soos hoe om jou eie miso te maak, en gaan pluk oor elke jaar meer blomme en vrugte as wat hy ooit self kan opeet. So deel hy gereeld konfyt, stroop en ander lekker dinge aan vriende uit. Hy het leer brood bak in ʼn Duitse bakkery en is aktief by die Oxford Food Symposium on Food & Cookery betrokke. Stuur vir Gerhardus ʼn e-pos by [email protected].
‘n Kaasbord (Foto: Verskaf)
