Sodra melk uit die koei se spene kom, word dit aan bakterië in die omgewing blootgestel. (Foto: Maroela Media)
Deur Susan Marais, Plaas Media
Navorsing oor die afgelope dekade dui daarop dat daar weinig verskil tussen die bakterie-inhoud van gereguleerde roumelkverskaffers en ongereguleerde verskaffers is. Dus het Jan en San Publiek geen waarborg dat ʼn glas roumelk nie ernstige gesondheidsrisiko’s kan inhou nie, waarsku die Suiwelstandaard-agentskap (SSA).
Smoor aansprake in die kiem
ʼn Vinnige internetsoektog bring ʼn mens gou onder die indruk dat al hoe meer verbruikers wat “organiese” of “natuurlike” produkte verkies, roumelk- en suiwelprodukte verbruik. Tewens, daar is ʼn lang kulinêre tradisie van roumelk en sommige verbruikers beweer dat roumelk beter as gepasteuriseerde en/of ander vorms van hittebehandelde melk soos UHT of langlewemelk is.
Van die aansprake wat gemaak word, is dat roumelk laktose-intoleransie kan genees, asma en allergieë kan behandel, beter is vir die voorkoming van osteoporose, meer voordele vir dermgesondheid inhou, en oor die algemeen meer voedsaam is. Dit is egter onwaar.
“Daar is geen noemenswaardige verskil in die voedingswaarde van roumelk teenoor hittebehandelde melk nie – buiten dat jy moontlik roumelk vir ʼn paar sent minder kan koop,” sê Jompie Burger, besturende direkteur van die SSA. “Ongepasteuriseerde melk hou geen ander voordele in nie – veral nie vir jou gesondheid nie.”
Inteendeel, roumelk kan ʼn beursie selfs méér knou weens die mediese koste verbonde aan die opdoen van voedseloordraagbare siektes.
Voordele van pasteurisasie
Wanneer melk gepasteuriseer word, word dit verhit tot ʼn bepaalde temperatuur wat dan gehandhaaf word om skadelike bakterieë soos listeria, E. coli en salmonella te vernietig. Daar is twee maniere waarop vars melk meestal gepasteuriseer word:
- Die lae-temperatuur-/langtydmetode (die melk word vir 30 minute by 65 °C verhit).
- Die hoë-temperatuur-/korttydmetode (die melk word vir 15 sekondes by 72 °C verhit).
“Indien bakterieë nie tydens pasteurisasie uitgewis word nie, sal dit eenvoudig weer begin vermeerder en kan gevolglik steeds ʼn gevaar vir menslike gesondheid inhou. Daarom is dit belangrik dat pasteurisering streng volgens die voorgeskrewe prosedure gedoen word.”
Anders as ultra-hoë temperatuurbehandeling (UHT) of langlewemelk, is gepasteuriseerde melk nie steriel nie. Daar is steeds mikroörganismes teenwoordig wat die konvensionele hittebehandelingsproses oorleef. Daarom is dit noodsaaklik om die melk te verkoel. In hierdie stadium is die melk wel reeds veiliger vir menslike gebruik, verduidelik Burger. “Enige bederfbare voedsel moet behoorlik (higiënies) hanteer word en in die geval van suiwel, beteken dit behoorlike verkoeling.”
Jompie Burger, besturende direkteur van die Suiwelstandaard-agentskap (SSA) (Foto: Facebook/MPOSA)
Die roumelk-dilemma
Die Wet op Voedingsmiddels, Skoonheidsmiddels en Ontsmettingsmiddels, 1972 (Wet 54 van 1972) se regulasies betreffende melk en melkprodukte definieer roumelk as melk wat nie gepasteuriseer, gesteriliseer of ultra-hoë temperatuurbehandeling ondergaan het nie. “Roumelk vir regstreekse verbruik word oor die algemeen as ʼn groter risiko beskou omdat dit ʼn draer kan wees van potensieel skadelike bakterieë wat nie gewoonlik met gepasteuriseerde melk verbind word nie.” Daarom mag roumelk slegs verkoop word in munisipale distrikte waar die owerhede by die departement van gesondheid aansoek gedoen het en oor die vermoëns beskik om roumelkfasiliteite gereeld te inspekteer. Terwyl die meeste munisipaliteite die verkoop van roumelk verbied, slaag wetstoepassing nie suksesvol daarin om verkope te staak nie. Gevolglik is daar tans baie roumelk wat verkoop word in streke waar dit nie wettig is om roumelk te verkoop nie.
Inligting uit toetsresultate
“Die SSA toets kwartaalliks melk en melkprodukte in samewerking met gesondheidsowerhede oor die land en die wetenskaplike data spreek boekdele wat die vlak van nie-voldoening aan standaarde van roumelkverkope aan die verbruiker betref,” sê Burger. Die feit bly, daar is geen noemenswaardige verskil tussen melk wat deur die nodige owerhede geïnspekteer word en dié wat op ʼn onregmatige wyse versprei word nie. “Dit is kommerwekkend, want dit dui daarop dat die inspeksies nie doeltreffend is nie.” As dit was, sou die roumelk binne munisipaliteite wat wetlik goedgekeur is vir die verkoop van roumelk, beter presteer het ten opsigte van voldoening aan veiligheidstandaarde. Hoewel die melk in ʼn gesonde koei se uier feitlik as steriel beskou kan word, verander alles sodra die melk aan die speen en die omgewing blootgestel word.
Oor gesondheidsrisiko’s
“Melkkoeie is regstreeks blootgestel aan die omgewing waar hulle met ʼn verskeidenheid van omgewingsmikrobes in aanraking kom,” noem hy en voeg by dat van dié organismes onskadelik vir die koeie is, maar die mens baie siek kan maak. “Daarom kan roumelk, wat vir regstreekse verbruik bestem is, meer van ʼn gesondheidsrisiko inhou, aangesien dit ʼn groter potensiaal van bakteriële infeksie as gepasteuriseerde melk inhou, veral as die roumelk swak bestuur of onhigiënies hanteer word.”
Hy meen die gevare van ongepasteuriseerde melk is selfs groter vir jong kinders, bejaarde mense en mense met ʼn verswakte immuniteit soos MIV/vigs- en tuberkuloselyers.
Dit is nie iets wat noodwendig deur die Suid-Afrikaanse gesondheidstelsel waargeneem gaan word nie, omdat ʼn huisdokter voedselvergiftiging eers moet aanmeld nadat hy of sy minstens vier gevalle binne ʼn sekere tydperk gediagnoseer het. “Almal gaan nie noodwendig by ʼn dokter uitkom nie en die waarskynlikheid dat almal na dieselfde dokter toe gaan, is laag.”
Hy voeg by dat roumelk dikwels verbruik word deur mense in landelike streke, ver van mediese hulp. Gevolglik kan roumelk nie altyd as die oorsaak van voedseloordraagbare siektes en voedselvergiftiging geïdentifiseer of uitgeskakel word nie.
Die koueketting moet toegepas word sodra die die melkproses begin en tot in die verbruiker se huis gehandhaaf word. (Foto: Maroela Media)
Suiwelprodukte van roumelk
Wêreldwyd word talle kase tradisioneel van ongepasteuriseerde melk gemaak, veral sagte kase. Mikroörganismes, asook natuurlike ensieme, word beskou as verantwoordelik vir die verbetering van geure. Verder kan dié kase ʼn paar gesondheidsvoordele vir die mens inhou. Volgens die Internasionale Suiwelfederasie (ISF) bevorder dié tipe kase byvoorbeeld ʼn gesonde mikrobioom in die menslike dermkanaal. Dit kan mense moontlik teen allergieë beskerm.
“In Suid-Afrika word die vervaardiging van plaaslike roumelkkaas as ʼn groeiende bedryf beskou wat heelwat ambagskaasmakers lok,” sê Burger. “Wanneer streng higiëne tydens die vervaardigingsproses gehandhaaf word, is dit aanvaarbaar, maar die werklikheid is dat mense dikwels hierdie kase by straatmarkte, waar die veiligheid van die produkte nie gewaarborg kan word nie, koop. Hoë vlakke van voedselveiligheid tydens verwerking is uiters noodsaaklik en verg die nodige toerusting.”
Selfs ʼn beskadigde vlekvryestaaloppervlak kan krakies hê waarin ongewenste bakterieë kan versamel.
Voorkoming van kontaminasie
ʼn Geïntegreerde benadering tot roumelkkaasproduksie moet gevolg word om kontaminasie van voedseloordraagbare patogene te beheer. Dit sluit die plaas, die vervoer van melk na fabrieke, kaasvervaardigingsaanlegte, die berging van produkte, die vervoer van die finale produk na die kleinhandel, berging, hantering en uitstalling by die kleinhandelperseel in. “Die beheer van die mikrobiologiese gehalte van roumelk is baie belangrik, omdat bakterieë se getalle vermeerder deur vermenigvuldiging,” sê hy. Gevolglik kan ʼn klein hoeveelheid bakterieë binne ure tot enorme hoeveelhede vermeerder. “Daarom moet slegs melk van deurlopend bevredigende gehalte en veiligheid gebruik word om kase met ongepasteuriseerde melk te vervaardig.”
Veiligheid op die plaas
Op die plaas moet voorkomende maatreëls, wat verband hou met dieregesondheid, plaashigiëne, voergehalte, higiëniese voedingspraktyke en ʼn verhoogde vlak van higiëne, tydens melking ingespan word. “Verder moet roumelk slegs van diere kom wat in ʼn goeie algemene gesondheidstoestand is en geen tekens toon van enige siekte wat tot die besmetting van melk kan lei nie. Siek diere moet van die trop geïsoleer word en hul melk moenie versamel word nie.” Gesonde draers van soönotiese patogene moet bestuur word en enige nuwe diere moet eers vir ʼn tydperk in kwarantyn geplaas word voordat hulle tot die trop toegelaat word.
Oor die algemeen moet ʼn melkstal se higiënevlak en die netheid van die plaasomgewing hoog wees. “Voer moet higiënies geproduseer en hanteer word. Enige twyfelagtige voer moet liefs nie gebruik word nie. Verder moet die watergehalte op die plaas gereeld getoets word.” Diere moet verder op ʼn higiëniese wyse gemelk word. “Spene, melktoerusting en melkplatforms moet deeglik gewas en ontsmet word.” Die melk moet dadelik, nadat dit gemelk is, verkoel word en die koueketting moet deurgaans in stand gehou word.
Die higiëne in ‘n melkstal speel ‘n kritieke rol in die veiligheid van melk. (Foto: Du Preez de Villiers)
Veiligheid tydens verwerking
Soortgelyke intervensies moet tydens melkverwerking ingespan word. “Gesondheidsregulasies stipuleer duidelik dat geen voedsel wat ʼn gesondheidsrisiko vir die verbruiker inhou, verkoop of beskikbaar gemaak mag word nie,” sê Burger. Hy sê gereelde toetsing is nodig om nie net te verseker dat gehalte gewaarborg is nie, maar ook dat regstellende stappe gedoen kan word in die geval van nie-voldoening. Melk en kase kan byvoorbeeld tydens verskillende stappe van die ketting gemonitor en/of getoets word vir verskillende patogene, soos op die plaas, in die tenk, by vars kase wat pas vervaardig is, kase tydens rypwording en die eindproduk. Gevaarontledings by kritiese punte (HACCP-planne) moet ingestel wees en gereelde ontleding, naspeurbaarheid en prosedures vir die onttrekking of herroeping van die produk is noodsaaklike hulpmiddels om verbruikersrisiko’s te verminder. Volgens die ISF is die opleiding van werkers kritiek in hierdie verband.
Verbruikersbeskerming
Verbruikers kan hulself met kennis beskerm, sluit hy af. Ingevolge nasionale wetgewing is dit toelaatbaar om kaas wat van roumelk gemaak is, te verkoop. Dié produkte moet egter aan voedselveiligheids- en samestellingstandaarde voldoen; dit sluit etiketteringsvereistes in. “Om verbruikers te help om ingeligte keuses te maak, is dit belangrik dat hulle maklik kan vasstel of ʼn produk ongepasteuriseerde melk bevat of nie.” Vir meer inligting, bel Jompie Burger by 012 665 4250, stuur ʼn e-pos na [email protected] of skakel met die plaaslike gesondheidsowerheid.
Ja nee, alles hou mos deesdae gevare in, maak nie saak of die al leeftyd na leeftyd na leeftyd op dieselfde manier gedoen is en ons niks daarvan oorgekom het nie. Volg maar julle ewekniee in die weste – volgende gaan ons hoor Suid-Afrika het volop sprinkane en insekte wat ook ge-eet kan word, en dit is goed vir die mens. Kom nou mense, julle bly in Afrika, julle behoort beter te weet as al die westerlinge van die hele wereld.
Verstaan nie, gepasteuriseerde melk en die konsep daarvan is al so oud soos die berge – niks nuuts. Natuurlik het baie mense goeie stories van roumelk drink op die plaas, en natuurlik is daar verantwoordelike plaaswinkels/boere waar mens veilige roumelk kan koop sou jy wou. As ‘n mens op grootskaal werk en dinge ver moet aanry moet mens egter begin dink aan pasteuriseering, en daai biedjie hitte verander nie die chemie van die melk nie en afhangende van die medode is daar nog lewe in die melk.
Die meeste van ons ouer garde het op Trixie se roumelk grootgeword en niks oorgekom nie.
Melk was baie goed beheer in die vorige bedeling.Melk wat bv gelewer word aan ‘n dorp of stad was beheer.Daar is gereeld inspeksies by boere wat melk gelewer het,se melkstalle uit gevoer en monsters geneem vir chemiese en bakteriologiese ontleding.
Roumelk was ook beheer deur dit van ‘n boer te kry wat ‘n gesertifiseerde kudde het,wat siektevry is.Hierdie stelsel is lankal afgeskaf en geen beheer bestaan meer nie.
Ek verstaan nie wat besig is om te gebeur nie. Ek het menigmaal op ‘n koue wintersoggend sommer van die speen in die mond gespuit. Wanneer ‘n koei in die emmer melk trap het ons bloot die melk deur ‘n sif gegooi, ‘n vlieg is uitgeskep, en baste, die melk makeer niks. Soms was die trein laat en het die melk in die son getaan en suur word, dan het ons vir week dikmelk gedrink.
Dankie tog ons het daai tyd nie van al die “gevare” geweet nie, seker sou ons nie oud geword het nie :-)
Dit laat my nou wonder of plaasmelk nie een of ander pes bekamp nie, of waarom nou die waarskuwing?
Daai is die regte vraag